Cea mai veche reţetă scrisă de "varză a la Cluj", păstrată într-o carte de bucate din 1695

Potrivit istoricului clujean Lukacs Jozsef, care a cercetat gastronomia transilvăneană, se pare că varza s-a răspândit în gospodăriile ţăranilor de pe întreg teritoriul Europei (deşi leguma era cunoscută şi foarte apreciată în Imperiul Roman) numai în Evul Mediu, prin intermediul grădinilor mănăstirilor. Tot aceasta era şi sursa de propagare a tehnicilor de grădinărit şi de cultivare a legumelor, scrie Agerpres.

"Cele mai vechi informaţii din Transilvania despre această plantă-aliment le-am găsit doar în secolul al XV-lea. Astfel, într-un protocol din 1442 al Conventului de la Cluj-Mănăştur - unde exista o mănăstire benedictină - este amintit un nobil din Iara care jura că nu el a dat porunca oamenilor săi să-i facă rău unui alt nobil din Iara. Printre altele, jura că nu el a ordonat ca acestuia să-i fie luată varza", spune Lukacs Jozsef. Desigur, adaugă el, aceasta nu este o informaţie de referinţă despre vechimea consumului verzei în regiunea Clujului, însa este cea mai veche informaţie în care se face referire şi la varză, consemnată în arhive.

Din 1572 se păstrează o altă consemnare care arată că varza devenise un aliment extrem de consumat, pe care oamenii îl păstrau mereu la îndemână.

"Marta, soţia lui Marton Dely, mărturiseşte că într-o zi, spre seară, pe la vremea cinei, cum ar veni, s-a dus să ceară varză la soţia lui Georg Keomyves", se spune într-unul dintre cele mai vechi înscrisuri ale oraşului Cluj.

Varza se consuma încă din acele vremuri, ca şi astăzi, într-o serie de preparate, în diverse combinaţii, chiar şi cu peşte, crudă - în salate sau gătită. De asemenea, se considera că varza ajută la vindecarea unor boli precum guturaiul, tifosul sau frigurile.

Reţeta "verzei a la Cluj" este în mod sigur anterioară momentului 1695, când apare tipărită în cea mai veche carte de bucate din Cluj, sub numele de "varză în mod clujean". Mâncarea aceasta se consuma în Transilvania şi nu doar la Cluj, însa cartea a ajutat la fixarea ei, în conştiinţa oamenilor, sub numele pe care îl are astăzi.

"Cartea de bucate de la Cluj" a lui Miklos Misztotfalusi, cel mai puternic tipograf al vremii din Ardeal, a fost la vremea sa un best-seller, spune istoricul Lukacs Jozsef.

"Această carte de bucate a fost tipărită în 1695 la Cluj de către un tipograf care era cel mai mare din Ardeal. Ce a făcut acest om? A găsit un manuscris şi ştia că va face rost de nişte bani dacă o tipăreşte. Cartea a avut un succes enorm şi în următorii 100 de ani a fost reeditată de zeci de ori. Această carte de bucate a lui Miklos Misztotfalusi a avut un impact extraordinar de mare", explică istoricul, care comentează că, mai mult ca sigur, de la această carte a rămas în conştiinţa oamenilor numele de "varză în mod clujean", care apoi, în epoca modernă, a fost tradus în "varza a la Cluj".

Cum în tradiţia gastronomică a vremii reţeta exista deja, istoricul a început să se întrebe de unde a fost culeasă. "Am făcut un pic de muncă de detectiv şi mi-am spus: acest om care a tipărit cartea nu era bucătar, deci nu el a inventat reţetele. El a găsit de fapt un manuscris. Aşa am încercat să văd cine i-a dat reţetele. Informatiile duceau către mănăstirea franciscană de la Şumuleu Ciuc, cea mai mare instituţie catolică din Transilvania acelor vremuri, unde funcţiona o mare şcoală catolică franciscană, şi unde erau şi elevii care învăţau la aceste şcoli. Deci, era un număr important de persoane care mâncau acolo. Se pare că unul dintre călugării de acolo a redactat această carte până la faza de manuscris", a spus Lukacs Jozsef.

Reţeta de "varză în mod clujean" spune în felul următor: "Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănina; se presară piper peste ea şi se fierbe bine; se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte se piperează din nou".

Un neajuns, am crede astăzi, al acestor reţete vechi este că ele nu dau nicio sugestie referitoare la gramaj. Fiecare bucătar, din vechime sau de astăzi trebuie să se adapteze la dimensiunile mesei pe care doreşte să o pregătească. De asemenea, vinul folosit în reţetă este cel mai probabil alb, crede istoricul clujean.

Însă, drept dovadă că acest fel de mâncare se afla la mare cinste şi că numele său a rămas peste secole legat de cel al Clujului stă şi o strofă dintr-un poem scris, printr-o coincidenţă simpatică, tot în 1695, de Pal Koszeghy.

"Aş vrea să amintesc un text literar, care este relatarea unui ospăţ. Este vorba despre un poem scris de Pal Koszeghy, un curtean al contelui Miklos Bercsenyi - generalul suprem al armatelor principelui Francisc Rakoczi al II-lea în războiul curutilor, împotriva regimului habsburgic. Bercsenyi, dupa înfrângere, s-a refugiat în Imperiul Otoman, dar s-a stabilit pentru o vreme pe o proprietate de lângă Bucureşti, zonă cunoscută astăzi drept cartierul Berceni. Poemul a fost dedicat contelui Bercsenyi şi, printre altele, descrie şi aspecte de la nunta acestuia, din 1695, inclusiv preparatele servite. În traducere, strofa 186 suna aşa: Un clapon gras pitit stă între varză / Tăiată în felii e fiece bucată / La Cluj aşa obişnuiră să-l gătească / Mâncai cu poftă-mbucatura bine piperată!", mai povesteşte Lukacs Jozsef.

Unul dintre puţinele exemplare ale cărţii de bucate de la Cluj care a supravieţuit secolelor se află la Biblioteca Academiei din Cluj.